TG enzimi hücre içi çalışan ve ε-(γ-glutamil) lisin çapraz bağları ile proteinlerinin polimerizasyonunu teşvik eden bir enzimdir. Önceleri sadece genel gıda proseslerinde başarılı olarak kullanılan TG enzimi, son zamanlarda et ürünlerinde, yenilebilir filmlerde ve emülsiyon ürünlerinde kullanılmaya başlanmıştır.
Transglutaminaz enzimi farklı proteinler arasında kovalent çapraz bağ oluşumunu katalizleyen bir enzimdir.
Transglutaminaz enzimi proteinlerin modifikasyonunda genel olarak üç önemli reaksiyonu katalizlemektedir;
- Peptid veya proteine bağlı glutamin’in karboksiamid’i ile primer amin arasında açil transfer reaksiyonunu katalizler,
- Protein veya peptitlerin glutamin ve lizin aminoasitleri arasında glutamin - lizin çapraz bağının (G-L bağı) oluşumunu katalizler,
- Ortamda uygun bir primer amin bulunmaması veya lizin’in amin grubunun belirli ajanlarla bağlanması durumunda suyun kullanımını katalizlemektedirler.
TG Enziminin Gıda Ürünlerinde Kullanımı
Transglutaminazlar, protein veya peptidler arasında molekül içi ve moleküller arası çapraz bağ oluşumunu katalizleyerek proteinleri modifiye eden enzimlerdir. Dolayısıyla yüksek oranda protein içeren et gibi gıdaların özelliklerini de önemli derecede geliştirebilmektedirler. Ekonomik değeri düşük olan birçok gıdanın özelliklerini geliştirerek, bu gıdaların ekonomik değerlerinin artırılmasında katkı sağlamaktadır.
TG enziminin ekmek, makarna, pasta, kek, bisküvi gibi tahıl ürünlerinde kullanımı oldukça önemli olup, bu ürünlerin proteinleri üzerinde modifikasyon yapmakla birlikte, besinsel değerlerini de önemli derecede artırmaktadır. Besinsel değerin arttırılması, enzimin açil transfer reaksiyonunu katalizlemesiyle birlikte lisin’in gıdaya kazanılmasıyla olmaktadır.
Kazeinler TG enzimi için önemli substratlar olup, kolay bir şekilde polimerler oluşturabilmektedirler. Diğer önemli süt proteinleri olan peyniraltı suyu proteinleri için aynı şeyi söylemek mümkün değildir. Peyniraltı suyu proteinleri TG enzimleri için zayıf substratlar olup, ancak çeşitli muamelelerle aktif hale getirilebilmektedirler. Dolayısıyla süte TG ilavesi kazeinler arasında çapraz bağ oluştururken, peyniraltı suyu proteinlerini etkilememektedir.
TG enzimi yoğurt gibi süt ürünlerinde de oldukça önemlidir. Çünkü yoğurtta görülen en önemli problem- lerden bir tanesi, değişen sıcaklık veya fiziksel etkiler sonucu serum ayrılmasıdır. TG enzimleri bu tip ürünlerde su tutma kapasitesini ve viskoziteyi artırarak, serum ayrılmasını engelleyebilmektedirler. Böylece;
Yoğurtta jel sertliği artar.
Su salma azalır.
Ağız dolgunluğu artar. Parlak ve pürüzsüz bir yapı sağlanır.
Ayrıca TG’nin, peynir yapımında kullanımı sonucu oluşan çapraz bağlar, peynirin teleme verimini artırabilmektedir ve peyniraltı suyu kaçaklarını azaltarak son verim eldesini arttırabilmektedir.
Bu ürünlerin yanı sıra TG, dondurma gibi dondurulmuş süt ürünlerinde buz kristallerinin büyümesini engellemekte ve daha iyi bir stabilizasyon sağlamaktadırlar.
