STABİLİZERLER VE KIVAM ARTTIRICILAR

KARAGENAN (Carrageenan)

Karagenan, deniz yosunundan elde edilen bir polisakkarittir. E Kodu (E 407)'dir. Karagenanlar, kıvrımlı helozonik yapıdaki büyük ve yüksek elastikiyetteki moleküllerden oluşmaktadır. Karagenan moleküllerinin sahip oldukları bu esnek yapıları, oda sıcaklığında farklı özelliklerde jel formlar oluşturabilmelerini sağlar. Bu özellikleri sayesinde gıda sanayi ve diğer endüstriyel alanlarda kıvam arttırıcı ve stabilizör olarak geniş kullanım alanı bulurlar. 3 tip karagenan vardır:

Kappa karagenan (sert ve katı jeller oluşturur)

Lota karagenan (yumuşak jeller oluşturur)

Lambda karagenan (proteinle karışınca jel oluşturur)

Hayvansal jelatin kullanmak istemeyenler için karagenan bitkisel bir alternatiftir. Karagenan tiksotropik özelliğe sahiptir ve yüzey basıncı ile incelip tekrar eski viskozitesine kavuşarak sertleşir. Stabilizatör ve bulanıklık giderici olarak kullanılır.

Karragenan Üretimi ve Kalite Kontrolü

Karragenan, ham deniz yosunundan 2 ayrı ekstraksiyon yöntemi - rafine ve yarı rafine proses - ile elde edilirler.
Rafine proseste; karragenan tamamen yosunun selüloz matriksinden çözündürülerek, temiz ve berrak nihai ürün olarak elde edilir. Yarı-rafine proses’de ise; karragenanın jel şiddetini arttırmak için bünyesinde bir miktar selüloz bağlı olarak tutulur. Yarı-rafine ürünün çok daha düşük maliyette, jel oluşturma ve bağlayıcı özellikleri mükemmeldir. Ancak oluşan jel, rafine olana kıyasla görsel olarak şeffaf değildir. Hem rafine, hem de yarı-rafine karragenan prosesleri, hasat edilmiş, temizlenmiş, kurutulmuş ve sınıflan- dırılmış deniz yosunundan başlar. Optimum verimi elde edebilmek için, ham denizyosununun her partisi hassas bir şekilde üretim öncesi test edilir. Bunu takiben, Sıcak Alkali uygulama ile denizyosunundan istenen performanstaki karragenan elde edilir.

Rafine proseste denizyosunu tamamen çözündürülür. Yüksek devirde karıştırma ile selüloz parçalanır ve daha sonra geleneksel filtrasyon işlemi ve bunu takip eden membran ultra-filtrasyon uygulaması ile arıtılarak, durultulur. Alkol veya Potasyum Klorür ile selektif çökeltmeye tabi tutulur. Nihai olarak, karra- genan kurutulur ve istenen tanecik büyüklüğüne öğütülür.

Yarı-rafine karragenan üretiminde de benzer şekilde denizyosunu alkali uygulamaya tabi tutulur. Ancak rafine karragenanda olduğu gibi hızlı devirde karıştırma söz konusu olmayıp, daha hassas işleme tabi tutulur. Böylece yapısal olarak selüloz alkali banyodan çıkarken denizyosununun bünyesinde bağlı kalır ve uygulanan kimyasal modifikasyon sonucu randımanı yüksektir. Daha sonra karragenan kurutulur ve istenen tanecik büyüklüğüne öğütülür.

Gerek Rafine, gerekse Yarı-Rafine Karragenanlardaki nihai üretim basamağı, karışım haline getirme aşamasıdır. Bu basamakta, karragenanın nihai kullanım amacına uygun olarak, yapısında gerekli hassas ayarlamalar yapılır. Bundan sonra ürün paketlenir ve paletler halinde yüklemeye hazır hale getirilir.